「大人数のパスタを茹でる時、いつも柔らかくなりすぎてしまう」そんな悩みを抱えていませんか？
筆者のライザーもその1人でした。
ですが、どうしても妥協ができず「大量調理でも完璧な茹で加減を追求したい」と思い、プロのシェフの動画で勉強し、試行錯誤。
そして、ついに誰でも簡単に、そして確実に、理想のアルデンテを実現する方法を発見しました。
この記事では、大量のパスタを茹でても、一本一本が完璧な歯ごたえを保ち、まるでイタリアの名店のような茹で加減を再現する秘訣を紹介します。
「家族団らんの食卓」や「友人たちとのパーティー」で、自信を持ってパスタ料理を振る舞いたいあなたに。
この方法なら、きっと皆を驚かせることができるでしょう。
【大人数向け】大量のパスタを美味しく茹でるコツ
ここで紹介しているパスタの茹で方は、プロのシェフのYouTubeを参考にしています。
また、筆者自身が大量調理した結果、実際に美味しく茹でることができた手法です。
なので、ここで紹介する茹で方を実践すれば、パスタを大量に茹でてもマズくなることはありません。
もちろん、パスタを半分に折ったり、2回に分けたりしなくても、美味しく仕上がります。
ただし、鍋の容量が足りない時は、諦めて2回に分けて茹でましょう。
【奥田シェフ考案】強めの塩で茹でた後、真お湯でゆすぐ
私は今まで様々な手法でスパゲッティを茹でてきました。
その中でも個人的に最も感動したのが、奥田シェフの著書“ゆで論”で紹介されている茹で方。
普通の茹で方とは大きく異なり、塩分濃度2.5%のお湯で茹でて、その後塩が一切入っていない真お湯でパスタをゆすぐのがポイント。
この方法を使えば、パスタに強いコシとキレが生まれ、奥田シェフの言う「ツルッぷりッポンッ」という食感が楽しめます。
また、パスタ自体がしっかりしているため、食感の持続時間が長く、長時間経っても柔らかくなりません。
それゆえに、盛り付けや混ぜ合わせるのに時間がかかる大量調理に最適な茹で方なんです。
パスタの茹で方（ゆで論）
１．塩分濃度2.5%のパスタを茹でるお湯と、塩が一切入っていない真お湯を用意する。
２．パスタを袋の表記より早めに茹でる。
３．茹で上がったパスタを一旦ザルにあげる。
４．パスタを沸騰させた真お湯に入れ、一定時間ゆすぎ、もう1度ザルにあげて完成。
パスタを茹でるお湯の量は、基本的にパスタ乾麺100gにつき1L。
パスタ500gであれば3L、パスタ1kgであれば5Lもあれば問題ありません。
真お湯については、ただパスタの塩分を洗うだけなので、パスタを茹でる時のお湯よりも少なめでOK（1kgであっても3Lもあれば十分です）。
パスタの茹で時間とゆすぐ時間については、パスタソースによって変えます。
例えば、茹で時間7分のパスタでカルボナーラを作る場合。
パスタを茹でる時間：5分30秒→パスタをゆすぐ時間：10秒→パスタにソースを絡める時間：1分。
といった感じで、大量調理する際は盛り付け時にも火が入る想定をして、気持ち硬めに茹でています。
ただ、普通に茹でる時と異なり、長時間放置してもパスタが水分を吸いすぎないので、表記通りに近い茹で時間でOK。
まぁパスタの茹で加減は好みの問題なので、自分の好みに合った茹で時間を見つけてもらえればと思います。
【プロも実践】パスタの茹で方（スタンダード）
「塩分濃度2.5%のパスタを茹でるお湯と、塩が一切入っていない真お湯を用意するのが面倒」
そういった方のために、一応一般的に知れ渡っているパスタを大量に茹でる方法についても紹介します。
一応このやり方はプロのシェフのYouTubeを参考にして、私自信も実践して美味しく仕上げられた手法です。
なので、かなり参考になると思います。
ただ、美味しく大量調理するのであれば、やはりゆで論の茹で方が個人的には1番オススメなのには代わりありません。
１．※塩分濃度1%程度のパスタを茹でる用のお湯を用意する。
２．パスタを袋の表記より1分以上早めに茹でる（この時茹で汁を取っておく）。
３．茹で上がったパスタを一旦ザルにあげる。
４．パスタソースと合わせて完成。
※パスタ湯の塩分濃度はソース毎に調整してください。
参考動画：4人前でも失敗しない【大盛りカルボナーラ】複数人分鍋で美味しく作るコツ
普通にパスタを茹でる際、1番のポイントとなるのは、パスタをガッツリ早めに茹であげることです。
よくパスタのレシピを見てみると「表記より1分早く茹で上げる」と書かれていることがあります。
ですが、大量調理する場合、パスタとソースを混ぜ合わせたり、パスタを盛り付けるのにもそれなりの時間が必要です。
そのため、レシピ通り調理したとしても、パスタに火が入りすぎて柔らかくなりすぎることが多々あるかと。
なので、大量調理する際は、パスタをガッツリ早めに茹であげましょう！
「どのくらい早めに茹で上げれば良いのか？」というのは、使う食材や料理、作る量によってマチマチなので何とも言えません。
ただ、個人的にはガッツリ2分くらい早めに茹で上げても良いと思っています。
で、パスタとソースを合わせた時に、まだパスタが硬すぎる場合は、茹で汁や水を足してパスタの硬さを調整すればOK。
ソースで煮込むのではなく、あくまで茹で汁を使って硬さを調整するイメージ
感覚としては、フランパン1つで調理するワンパンパスタと似ているかもしれません。
パスタを大量に茹でる際に注意するべきこと
パスタを大量調理するにあたって、食材の選び方や注意するべきことをいくつか紹介します。
パスタを一定時間放置する場合はオリーブオイルを回しかける
パスタが茹で上がった時、そのまま放置しておくとパスタ同士がくっついてダマになってしまいます。
なので、パスタ同士のくっつき防止のために、オリーブオイルを適量回しかけ、しっかり混ぜ合わせましょう。
たったこれだけで麺の滑りが良くなり、パスタをトングで掴んでも全然ダマになりません。
また、1度に大量にパスタを茹でて、後日サラダパスタなどの別の料理に使う場合も同様、オリーブオイルをかけておくと良いです。
回しかけるオリーブオイルについては、今後パスタソースと絡めるのであれば、安いエクストラバージンオリーブオイルでOK。
そのまま使う場合は、なるべく香り高い美味しいオリーブオイルがオススメ。
加熱せずそのまま食べる場合、オリーブオイルの美味しさが顕著に出ますから。
味も香りも薄いオリーブオイルより、プロも愛用するようなちょっと高価な美味しいオリーブオイルの方が良いです。
オススメのオリーブオイルについては下記記事で紹介しているので、良かったら見てみてください▼
茹でムラの少ない1.6mm以上の太めのパスタを使う
ゆで論の茹で方を実践すれば、1.4mmなどの細いパスタでも柔らかくなりすぎるのを防げます。
ですが、太めのパスタと比較すると、食感の持続時間はそこまで長くありません。
そのため、大量に茹でる際に失敗したくない場合は、なるべく太めのパスタがオススメ。
私の経験則だと、1.6mm以上のパスタであれば、1kg以上の大量調理でも美味しく作れるかなぁと思っています。
余談ですが、パスタは太ければ太いほど茹でムラが少なく、柔らかくなるペースが緩やか。
なので、「どうしても失敗したくない」という方は、1.8mmや2.2mmなどの太めのパスタを選びましょう。
茹でやすいテフロンダイスのパスタを使う
ゆで論の茹で方を実践すれば、テフロンダイスとブロンズダイスの選び方を意識する必要はありません。
強いて言うなら、テフロンがツルツル、ブロンズがモチモチといった食感の違いがあるのみ。
とはいえ、ブロンズよりもテフロンの方が水分は吸いにくく、その分食感の持続時間は長め。
対して表面がザラザラのブロンズダイスは柔らかくなるペースがかなり早め。
なので、パスタが柔らかくなるのを防ぎたいなら、表面がツルツルとしたテフロンダイスのパスタを選ぶのが無難です。
テフロンダイスとブロンズダイスの使い分けについては、下記記事で詳しく紹介しています。
興味のある方はぜひ参考にしてみてください。
たっぷりのお湯でパスタを茹でる
お湯の量が少ないと、大量のパスタを投入した際、お湯の温度が下がってうまく茹で上がらなかったり、鍋の底でパスタが焦げ付く原因になります。
参考までに、パスタを茹でるお湯の量は基本パスタ乾麺100gにつき1L。
パスタ500gであれば3L、パスタ1kgであれば5Lもあれば問題ありません。
完全に塩を溶かした状態でパスタを茹でる
塩が完全に溶けきってないと、パスタに味が付きません。
特に、岩塩や粗塩だと溶けづらいので、必ず溶け切ったことを確認してからパスタを茹でるようにしましょう。
塩の種類にもよりますが、塩を入れてから3分もあれば完全に溶けると思います
パスタを茹でるお湯の温度は90度をキープする
テフロンダイスのパスタであれば問題ないのですが、ブロンズダイスのパスタの場合、お湯の温度は90度をキープしましょう。
パスタを100度近い熱湯で茹でてしまうと、ブロンズダイスのパスタの場合、表面のザラザラが取れてしまいます。
“ボコボコ”ではなく、“ポコポコ”程度のお湯で茹でる
取り敢えず、最初は強火で沸騰するまでボコボコさせて、沸騰したらパスタを入れる。
この時、パスタを入れる際にお湯の温度が下がるので、最初は100度でボコボコさせてOK。
で、パスタを入れ始めて数十秒経ってから“ポコポコ”しはじめたら、弱火～中火にして“ポコポコ”をキープしましょう。
パスタを美味しく茹でよう！
ということで、パスタを美味しく大量に茹でる方法については以上です。
パスタにも色々な茹で方がありますが、やはり塩分濃度2.5%のお湯で茹でた後、塩が一切入っていない真お湯でゆすぐ。
大量調理で安定した美味しさを実現させるためには、最も最適な手法だと思います。
「パスタを大量に調理して、家族や友人に振る舞いたい」という方は、ぜひチャレンジしてみてください！
